Санитарный день - ни разу не выходной. В этот день сотрудники не "выходят" (то есть, говоря исторически, получают возможность куда-то выйти погулять, а по-современному, просто отдыхают), а вполне себе работают, наводя у себя порядок. Грубо говоря, это обычный рабочий день, но со специфическими целями и без доступа посетителей.